只要品尝过台湾著名小吃“鼎泰丰”的小笼包，都会记得每颗小笼包的体积都是一致的，不管是重量或外摺，根本无法分辨出它的大小，甚至味道永远都一样。这些精准统一化的完美品质，即是鼎泰丰第二代传人现任董事长杨纪华所制定。他深信：“创意来自品质，我只有一个要求，就是要做最好的”。现在就随《大橙报》一起看看杨纪华如何让一个传统品牌在全球发扬光大。
网站：http://www.dintaifung.com.tw/
鼎泰丰（Din Tai Fung）是杨秉彝（Yang Bingyi）于1958年在台湾所创立，最初店名为“恒泰丰油行”是一家卖油的小店，后来，看到小笼包的商机，他决定把油行收了，转行售卖小笼包。他专心做小笼包的生意，结果竟以小笼包成为高品质的“台湾名牌”。
过后鼎泰丰（Din Tai Fung）由第二代杨纪华（Yang Chi Hua）接手，如今“鼎泰丰”已是一家享誉全球的台湾小笼包专卖店，自1972年至今，已走过了从创立品牌到蓬勃发展的辉煌历程，先后在日本、美国、香港、新加坡、中国上海、深圳、无锡等地开设分店。1993年获美国纽约时报评选为“世界十大美食餐厅之一”，并为台湾美食界摘下第一颗米其林星星，如今在台湾已成为中华传统美食的代表。
很多国内外游客到台湾必到鼎泰丰，只为一尝小笼包的独特美味。一些名人如梅尔吉普逊、苏菲玛索、成龙、巩俐、宫泽理惠、张曼玉、周星驰等都曾是鼎泰丰的座上客。
鼎泰丰在1996年于日本开设第一家海外分店后，足迹陆续横跨10个国家，如今有超過50家门市，每年至少卖出1亿2千万颗小笼包。原来其成功的主要关键即是第二代传人杨纪华从日本人身上学习到的服务态度。
杨纪华成功将鼎泰丰品质和国际接轨，主要的关键是服务精神。他不止凭着高品质带鼎泰丰的小笼包登上世界舞台，还在店内进行服务精神改革工作。
鼎泰丰改革店内的服务精神是希望能解决门口的排队问题，大部分人都会思考如何让店里客人以最快的速度用完餐，不自觉就造成客人用餐的压力。
他要求服务员让每位客人都能从容用餐，不能赶客人，一开始，服务员都觉得很麻烦，后来他与服务员沟通，并让他们明白“薪水不是鼎泰丰发给他们，而是客人发给他们的”，所以他们最重要的工作是服务好每一位客人。
“这样一点一滴改变，过去是我们学习日本人的服务精神，现在反倒是日本人在学习我们的好，我们外场服务人员每半年要到日本教他们礼貌与微笑。”
至于如何可以落实优质的服务精神，原来他的窍门就是“态度”，这也是他让顾客对鼎泰丰留下深刻印象的原因之一。
在多年前当鼎泰丰从新加坡搭乘新加坡航空到印尼时，发现新航的空服员服务非常好，令他留下深刻印象。
他说：“不只在面对客人，他们即使两台餐车会车时，没有客人，同事彼此之间也是微笑，以礼相待，我希望鼎泰丰也能达到这种境界。”
随后同样是在搭乘飞机上，当他搭乘日亚航从日本北海道到东京，他在飞机上也发现同样的服务态度。于是，他在回台湾后，就立刻与主管商量，让店内的服务员练习这种服务态度，久而久之就变成了他们的服务习惯了。
杨纪华：世上两件事最难
把钱从别人口袋拿到自己口袋
把自己脑袋的东西放到别人脑袋
杨纪华出生于1956年，毕业于淡水工商专科，予人敦厚、务实，说话和笑时很容易脸红，他坚持打造充分授权的开放式厨房，让每一颗小笼包的出炉，宛如一场食材与技艺的严苛生死斗。
他所制定的品质标准即是“统一“，所有的小笼包重量要一样，皮的厚薄要一致，褶线也一样。当热气腾腾的小笼包上桌时，打开蒸笼一看，12粒小笼包都是一个模样；皮面上都有细细的18条褶线，每粒重量定制在21公克，只容许正负零点2公克的差异，视觉上完全看不出来。
他对步调与品质的执着，象征台湾小吃迈向世界美食的道路上，实力满载却也挑战不断。所以食艺极致的高品质，形成和同类型产品的差异化，就是鼎泰丰成功的因素。
其中，店内最经典的产品是蟹黄小笼包，他的做法是不计较成本，为的就是维持高品质，这也是鼎泰丰唯一的，不曾松懈过的目标。
一般商家的做法是买现成的蟹黄入馅，而他却是整只大红螃蟹一分为二后，再把两小块蟹黄挑起来为主要食材。
供应家每天上午8点送来100斤大螃蟹，鼎泰丰的师傅就一只只验蟹，以确认每一只蟹都处于生猛状态，之后，店家以零度以下的冰冻伺侯，让蟹昏倒，才剪断草绳、刷洗、清蒸。
原来杨纪华不止对产品保持高水准，即使在培训店里的新员工，也坚持采用正统和“用心”的方法，员工都必须拥有好的素质。
杨纪华表示：“有人说，世界上有两件事最难，一是把钱从别人口袋拿到自己口袋，一是把自己脑袋的东西放到别人脑袋。”
在鼎泰丰，可说是延续了家庭教育与学校教育，这里也教育员工要学会尊重自己的职业。曾有一位待了9年的员工，因为常飙脏话，屡劝不听而被解雇，因为不能让一个人影响到整体素质。
为了让员工理解素质的重要，他还偷拍穿著厨师服、坐在路边机车上抽烟的厨师，透过这样的鲜明对照，让员工了解同样从事餐饮业，但自己可以不一样，
杨纪华表示：“他们多半是因家境不好，才会在高中求学阶段就进入职场，还有很多是只身北上谋职，身心都背负很大压力。”
“服务业原本就是个与大量人接触的行业，这些孩子在成长的重要阶段，不仅学会如何待人接物，也学到职场的专业，未来即使到其他领域，这些经验也都能实际运用与发挥。”
担心搞砸幸苦建立的招牌
杨纪华坚持鼎泰丰不上市
杨纪华的“带人带心”培训原则，从鼎泰丰的员工年流动率低于6%就得到印证了。很多老板认为留住员工的方式就是加薪，其实员工更期望被理解、被重视，难就难在每个人的心都不一样，因此更需要领导的人费心观察。
他的用心希望让更多人相信，卖小笼包也能有出头天，若拥有杨纪华同样的做人做事的态度，无论是卖香肠、卖水煎包，人人都能闯出一片天。
无论如何，杨纪华不会强求3个在美国留学的孩子继承祖业，他认为，做这行重要的是兴趣，要全心投入才有办法，否则很快就会受不了。
不过，他的孩子在满15岁后，都会让他们在寒暑假到店内体验，当洗碗工或跑外场，像正常上班那样做满时数。
“我就是要他们体验店内工作的辛苦。回家后有一个孩子说，一整天笑的咀巴好痠；另一个则说洗碗不算太累，但厨房温度高，整个背都被汗浸湿了。”
随着台湾有不少的著名饮食公司纷纷挂牌上市，可是，杨纪华却迟迟不选择这么做，原因是担心搞砸了幸苦建立起来的招牌。
从王品的组合牛肉、胖达人的香精事件、富味乡的混油风波，到鼎王食材的造假，这些先后出过事的餐饮、食品同行业者，都因为在食材上面动过手脚而曾发生营运危机。
为了利润，这些老板选择放弃对食材、服务及消费者的坚持。然而，纸终究是包不住火，在特定人士爆料之下，所有造假的事证终究还是摊在阳光底下，导致这些业者纷纷中箭倒地。
反观杨纪华，就是为了害怕自己跟“利润”低头，选择抗拒资本市场的诱惑，以免砸了鼎泰丰辛辛苦苦建立的招牌，至今仍坚持不让鼎泰丰挂牌，走向资本市场。
